Mitt bästa basrecept på surdegsbröd

I år har jag inte alls summerat året som gott något här, men vad gäller det, så kan jag ju i alla fall säga en sak, och det är att jag äntligen lyckats baka surdegsbröd som jag verkligen är nöjd med! Jag har börjat använda en ny metod för knådning och sånt, och dessutom jäser bröden bra utan någon som helst jäst.
 
Om du ätit bröd som jag bakat det senaste halvåret, är det antagligen någon variant på detta recept:
 
Jag har egentligen bara bakat ut det till baguetter en gång, så rubriken är lite missvisande, och för övrigt kräver det också en hel del förtydliganden (som har tagit mig flera timmar att pränta ned)...
 
Hur som helst, innan du överhuvudtaget kan börja baka surdegsbröd behöver du en surdeg. Det finns en massa olika sätt att gå tillväga, men allra enklast - i mitt tycke - gör du såhär:
 
Surdeg
 
100 g mjöl (vetemjöl, grahamsmjöl speltmjöl eller rågmjöl - som jag upplever det ger vete-, grahams- eller speltmjöl bäst jäskraft)
100 g vatten
ev en klick obehandlag honung (kan göra så att surdegen kommer i gång snabbare)
 
Blanda ihop allt till en tjock gegga i ett lämpligt kärl, och låt det stå i rumstemperatur tills degen börjat bubbla. Det kan ta allt från en par dagar till en vecka. Förvara därefter surdegsgrunden i kylskåp.
 
Vad är ett lämpligt kärl?
 
Jag använder oftast en glasburk, men i stort sett vilket kärl som helst fungerar bra. Hemma använder jag en "sillkruka" av keramik, till exempel... Det som är viktigt att komma ihåg, dock, är att kärlet inte ska innehålla spår av hand- eller maskindiskmedel, eftersom det hämmar syrningsprocessen. Skölj därför din burk noggrant! Ett annat tips: När du väl börjat använda en burk, så använd den, och strunta i att diska den ordentligt även om den skulle stå tom ett tag. När det finns gamla surdegsrester kvar, kommer syrningen i gång mycket snabbare nästa gång du startar upp en surdeg!
 
Matning av surdegen
 
För att surdegen skall vara aktiv med mycket jäskraft, behöver den matas ca 12 timmar före användning. Många som bakar med surdeg, matar själva surdegsgrunden, men jag tycker att det är enklare att göra en fördeg med surdegsgrunden i. I princip är det ju nästan samma sak, men i praktiken tycker jag att det fungerar bättre med fördeg.
 
Knådning
 
Ett tag var jag helt besatt av att bröd skulle knådas, men så småningom vågade jag mig på vila och vik-metoden, vilken jag faktiskt tycker att fungerar minst lika bra... Kanske till och med bättre. Knådning, eller vikning, behövs för att glutentrådarna i degen skall sträckas ut, så att brödet "får en stark stomme" och kan hålla mera luft. Jag lägger med en länk till ett videoklipp i receptet, där de visar hur en deg viks.
 
Jäsning
 
Surdegsbröd kräver ofta mera tid för jäsning, och då hinner också smakerna utvecklas. Vid första jäsningen lämnar jag degen i bunken, och låter den jäsa i kyl i 12-48 h. Om det är bråttom, kan den också jäsa i rumstemperatur, ungefär till dubbel storlek... Hur länge det tar, beror lite på hur bra jäskraft surdegen råkar ha. Inför andra jäsningen formar jag mina bröd, och lägger dem i ett godtyckligt kärl som jag täckt med en ren, mjölad kökshandduk. Ett godtyckligt kärl kan vara allt från en jäskorg (använder jag jäskorg brukar jag skippa handduken), brödform, salladsskål till ett durkslag.
 
Sedan låter jag bröden jäsa i kyl i 6-12 h. De kan säkert jäsa längre i kyl också, men jag brukar oftast ha dem över natten. Om du vill göra ett bröd med hål i, blir det, enligt min upplevelse, bäst just om det får jäsa i kyl, eftersom det då inte expanderat så mycket under jäsningen, utan istället snabbt stiger när det kommer in i ugnsvärmen. Om jag bakar andra typer av bröd än detta, t ex rågbröd eller traditionella limpor, formar jag dem på vanligt sätt, och låter dem jäsa några timmar i rumstemperatur istället.
 
Gräddning och snittning
 
Som ni kanske förstår, så lägger jag inte in durkslaget och kökshandduken i ugnen. Istället förvärmer jag plåten i ugnen, lägger på ett bakplåtspapper och tippar brödet på den. För att brödet ska kunna expandera så mycket som möjligt, så kan det snittas (annars spricker det ändå ofta av sig själv).
 
Att snitta brödet är inte det enklaste, eftersom det är så svårt att hitta något tillräckligt vasst att snitta med! Jag brukar ta min vanliga filékniv, men då alltid vässa den just före snittningen. När du snittar ett bröd ska du inte skära "nedåt", för då kapar du bara glutentrådarna så att brödet sjunker. Istället ska du snitta i sidled - mera längs med trådarna. Efter snittningen gräddar jag brödet på vanligt vis.
 
Nåväl, här är mitt recept (fröna kan uteslutas). Efter de olika skedena har jag skrivit in ett antal timmar, och det anger hur länge det tar innan följande skede kan utföras.
 
Surdegsbröd med frön
3 st
 
Skede 1 (10-24 h): Fördeg och blötläggning
 
Fördeg
 
175 g rågmjöl
175 g grahams- eller speltmjöl
350 g vatten
50 g surdeg
 
Blanda allting i en bunke, och låt stå i ca 10-24 h, tills blandningen blir bubblig och "luftig".
 
Blötläggning
 
150 g rostade pumpafrön/100 g rostade pumpafrön, 100 g rostade solrosfrön och 50 g linfrön
200 g vatten/300 g vatten
 
Blanda fröna med vattnet, och låt stå i minst några timmar, så att fröna hinner dra i sig av vattnet. Innan fröna blandas med resten av degen, skall vattnet hällas bort. Mängden och sorten av frön kan egentligen varieras hur mycket som helst, och mängden vatten är det inte heller så noga med, eftersom det ändå skall hällas bort - lägg nu vatten så att fröna täcks.
 
Skede 2 (ca 14-48 h): Blandning, vikning och jäsning
 
640 g vatten
30 g havssalt (havssalt har mildare smak än vanligt koksalt, så om du använder vanligt koksalt, minska mängden något)
70 g honung (går bra att lämna bort, eller att byta ut mot någon annan form av socker)
1020 eller 1070 g vetemjöl (jag tror att den mindre mängden lättare ger ett håligt bröd, men om dina frön, t ex, är väldigt "blöta", så kan du ta den större mängden istället)
 
Blanda alla dessa ingredienser med fördegen och de blötlagda fröna (från vilka vattnet hällts bort) i en stor bunke (såvida du gör hela satsen). Låt vila i 30-60 minuter. Orsaken till att degen ska vila, är att mjölet ska dra åt sig av vattnet, så att glutenet blir redo att sträcka på sig.
 
Efter att degen vilat är det dags för första vikningen. Här är en video som visar hur degen viks (antal och intervall skiljer sig dock från hur jag brukar göra, så strunta i det). Låt alltså degen ligga kvar i bunken, ta tag i degens ena sida, dra ut den och vik den in mot mitten. Rotera degskålen, och upprepa samma sak. Gör detta totalt 10 gånger. Om degen lätt vill klibba fast på dina fingrar, blöt fingrarna med kallt vatten först. Låt degen vila i 15-45 minuter igen.
 
Efter dessa minuter, upprepa vikningen, och låt vila 15-45 minuter.
 
Upprepa vikningen, och låt vila 15-45 minuter igen.
 
Upprepa vikningen en sista gång. Lägg ett lock på bunken, alternativt täck bunken med plast, och låt jäsa i kyl i 12-48 h.
 
Skede 3: Formning av bröd, jäsning och gräddning (7-48 h)
 
När degen jäst första gången, stjälp upp den på en mjölad bänkyta. Dela degen i tre lika stora delar, och vik ihop delarna enligt följande: Vik de motstående sidorna in mot mitten, och vik därefter också de kvarstående motstående sidorna in mot mitten. Låt degklumparna vila och spänna av i 15 minuter, med skarven nedåt.
 
Välj ett godtyckligt kärl, och täck det med en bakhandduk. Pudra handduken med vetemjöl. Vänd på degbitarna, så att sidan med skarv är uppåt. Vik sidorna inåt, och rulla sedan ihop degen från långsidan. Blöt utsidan av degen, och doppa i frön (om du vill), och sedan i lite vetemjöl, så att utsidan täcks. Lägg degbitarna i formen med skarven uppåt, och låt jäsa i 6-12 h i kyl.
 
Lägg en plåt i ugnen, och värm ugnen till 225 grader. Ta fram bröden ur kylskåpet. När ugnen är varm, ta ut plåten och täck den med bakplåtspapper. Stjälp upp brödena på plåten, och snitta dem i valfri riktning. Lägg in dem i ugnen, sänk värmen till 200 grader, och grädda i ca 50 minuter.
 
Ge dig till tåls och låt brödet mogna i minst 45 minuter innan du skär upp det! :D
 
Det var det! Det låter lite krånligt med alla moment, men sen när du blivit van är det superenkelt. Dessutom är detta ett väldigt flexibelt sätt att baka på: Gör fördegen på kvällen, själva degen på morgonen (om du är en morgonmänniska som jag, i alla fall), forma bröden på kvällen, och grädda dem följande morgon. Så gör oftast jag, men det kan ju varieras på otaliga sätt! Några timmar hit, eller några timmar dit spelar sällan någon större roll.
 
Sen kan ju också ingredienserna varieras (med varierande resultat, givetvis), och så kan ju detta tillvägagångssätt även anpassas till andra brödtyper och -recept.
 
Om du har några frågor, eller önskar förtydliganden, är det bara att fråga på! :D
Bröd, Surdegsbröd | Basrecept på surdegsbröd, Surdeg, Surdegsbröd, Vila och vik | | Kommentera |

Sedan sist

Nu har det ekat tråkigt tomt här ett tag!
 
Just nu sitter jag och lyssnar på deppig musik - ibland är det så välgörande för själen! Musiken till trots är allting frid och fröjd, och livet känns ganska grönt och skönt. Jag jobbar på några olika dagsläger nu i början på juni, vilket i praktiken innebär att jag får laga mat tillsammans med barn dagarna i ända. Inte så dumt!
 
Min lugna och tämligen sköna vår gjorde mig nästan nedstämd; det känns så bra att göra rätt för sig igen! I och för sig, kännetecknas väl inte mina lediga kvällar av effektivitet och hårrt arbete direkt... Efter en arbetsdag (inklusive cykeltur) känns det ändå helt i sin ordning.
 
Nåja! Här kommer lite bilder på vad jag pysslat med sedan sist:
 
Se på det här! Kan ni höra mitt glädjetjut när jag såg brödets inkråm?
 
Sommarblommor gör mig så glad!
 
Hmhm, nu är frågan: Skall jag börja packa mina väskor inför min annalkande ålandsflykt (eller -tillflykt?), läsa matematikdidaktisk litteratur eller skissa på en presumtiv (kanske inte helt rätt ordval, men det får duga) målning?
 
Bakelser, Bröd, Kreativt, Surdegsbröd | Chokladbiskvier, Maskros | | En kommentar |

Sportlov

Sportlovet kom och gick. Vädret inbjöd ju inte direkt till vintersport (på fredagen före sportlovet åkte faktiskt jag och min familj lite slalom, dock), så för att nu göra någonting hurtigt, så gick mamma och jag på en riktig långpromenad med picknick!
 
Med frukt, kaffe och en skiva choklad-, frukt och nötbröd blev våra krafter återställda, efter den första promenadhalvan.
 
Samma kväll avnjöt vi också en Raw food-kaka som jag bakat. Ja, fast helt rå var den inte, för jag hade rostat pekannötterna som jag använde i bottnen. Förutom att den innehöll en hel del nyttigheter så var den var helt god - eller ja - en del delar av kakan var godare, medan andra inte var fullt lika smarriga. Därför blir det inget recept denna gång!
 
Under mitt sportlov drabbades jag också av en längtan efter att tvätta mina prydnadskuddar: Jag kände nästan avsmak inför dem. När de väl var rena, kände jag istället att starkt att jag ville göra nya överdrag till de tre kuddar som har julmotiv. Sagt och gjort - två nya överdrag åstadkom jag i alla fall: ett med hjärtan och ett av ett blåblommigt tyg. (Nu skrev jag "sagt och gjort", så att det låter som att det skedde i en handvändning, men i själva verket var det nog så, att det höll på att inte bli av överhuvudtaget.)
 
Även om jag återvänder till fastlandet först idag, så avslutade jag nog mitt sportlov redan i söndags. På mitt program för våren står bland annat att ta igen gymnasiets långmatematik. Därmed kan jag konstatera att mitt gamla hemma-rum är en mycket trevlig plats för räkning - speciellt med tända doftljus.
 
Hemma är en bra plats.
 
Upp